文/刘超
在辽河两岸、在盘锦，有个闻名遐迩的清真品牌，它以秘方制做、形色俱佳、咸淡爽口、鲜嫩幽香、回味悠长而闻名。是聚餐、旅游、探亲、访友的食用佳品。这就是位于古镇田庄台的盘锦老胡家食品有限公司出品的老胡家烧鸡。老胡家烧鸡这个品牌现为辽宁省非物质文化遗产、“辽宁老字号”，该技艺已经过五代人的传承发展，有年历史。该技艺的掌门人、代表性传承人是公司的董事长胡志雁。百余年来，这个清真品牌产销两旺，经久不衰。
老胡家烧鸡创始人胡国才籍贯河北沧州，回族，儿时曾在家乡读两年私塾。十六岁时在一家清真小吃铺学徒，学习烧鸡和糕点制作技艺。四年出徒后就开始挑着担子在镇上卖自己制做的烧鸡。清光绪二十五年间，为了求得更好的发展，34岁的胡国才带着妻儿举家闯关东，“挑八股绳”从陆路迁到紧靠营口的大辽河商埠重镇田庄台落户。
到田庄台后，为了生计，胡国才在镇内开了间小吃果子铺，靠学来的手艺和妻子开始制售烧鸡和糕点。当时胡国才经常赶着毛驴车到营口水源，或田庄台附近的荣兴、二界沟、榆树等地收鸡。胡国才制作的烧鸡虽然口碑不错，但他也通过和顾客闲唠得知，他的烧鸡做得有点大众化，和营口、海城等周边地区做的清真烧鸡一个味儿，缺少特色。
因此，胡国才在边干边琢磨，一直在想形成独家特色。直到年，他把烧鸡特色定在“药膳”功能上，即制作烧鸡的配料从八九种中草药基础上再增加四五种对人体有益的名贵中草药，真正为百姓健康服务。经过反复试验，他用十多种中草药的最佳配合比制出的烧鸡香醇可口，风味独特，很受当地百姓欢迎。连营口、海城、盘山等周边地区百姓也有慕名来买鸡的。每天销量也涨到了二十多只。当时的人们还以“嫩烂脱骨、肥而不腻、鲜香醇正、回味悠长”赞之，并给他起外号叫“胡烧鸡”。年6月，胡国才正式打出了“老胡家烧鸡”的招幌。老胡家烧鸡后来与老刘家糕点、老赵家酥肉、白家烧麦（羊汤）、刘家炖肉、栾家切糕、周家面片等一起被当地百姓列为“古镇八大名吃”。
胡国才共有三个儿子，分别是胡殿文、胡殿武、胡殿斌。其中胡殿武生于年，最乖巧、最好学，读过三年私塾。他也对这门家传手艺感兴趣，十三岁时就开始边帮助父亲加工烧鸡边学习这门手艺。到十八岁时就已经能帮助父亲支撑门面了。胡殿武头脑灵活，经常研究烧鸡加工技术，想让老胡家烧鸡更出色。最后他征得了父亲同意，在烧鸡的熏制上再下工夫，使用自己的独特方法。这让制作出的烧鸡色泽鲜亮，满口盈香。特别是味道有穿透力，从内向外。这使从选料到熏成要经过十六道工序做出的老胡家烧鸡，达到了色、香、味、型、补俱全。顾客购鸡后无不称赞，说别的烧鸡仅仅是表皮上的美味，而老胡家烧鸡的味道则能直接浸到骨头里，那可真是实实在在从里到外的鲜美啊。并且也称呼胡殿武为“胡烧鸡”。老胡家烧鸡的销量因此再度增长。父子俩还商议为保护好这门家传技艺，要定下老胡家烧鸡制作秘籍。包括配料的品种和用量、熏制方法等等。这个秘籍传内不传外，只在家族内部传承。为防止纸质秘籍丢失、被盗，还规定秘籍只有口传心授、牢记于脑，而不用纸张记录。但到了伪满时期的年（伪康德三年），胡国才因病去世，胡殿武开始独立支撑店面，成为“老胡家烧鸡”新任掌门人。到了年八一五光复后，日本对中国东北的殖民统治虽宣告结束。可国民党又开始发动内战，争抢胜利果实。无奈之中，胡殿武只好关闭烧鸡店，两年后的年因贫病交加去世。
老胡家烧鸡第三代传承人、胡殿武之子胡俊学生于年，六年文化程度（高小），从小受父亲耳濡目染的熏陶，对这门祖传技艺产生了浓厚兴趣。八九岁时就开始学习烧鸡。年2月，田庄台解放了，商业才得到再度复苏。到年底，由于党的好政策，镇内私营商户又猛增至户。年，年仅17岁的胡俊学说服母亲，为了生计开始在家和母亲烧鸡，然后由他挑担子走街串巷去售卖。当时人们生活水平不高，一天能卖七八只，但胡俊学心地善良，当看到有些百姓想买烧鸡却又舍不得时，总是提出可以赊欠。有时还故意留出一只烧鸡掰成几块分送给年长的街坊。年，国家公私合营政策启动，私人不能再做生意。所以胡俊学被政府安排到田庄台镇装卸队工作，由于工作勤勤恳恳、任劳任怨，组织能力强，后期他还当过工会主席、队长。并成为光荣的大洼县政协委员。可他没有忘记祖传手艺，一直想把这门手艺延续下来，为社会为百姓造福。每逢过年过节时，他总是做些烧鸡自用和送给亲友、邻居。因为名气大，还经常有办红白喜事宴席的人家请他制作烧鸡，在不影响工作的情况下他总是有求必应。
胡俊学的儿子胡志雁生于年，初中文化，在十多岁时就和父亲学艺。胡志雁曾就职于大洼县水利局，但为了把这门祖传技艺传承下去，发扬光大。他毅然从单位辞职，在田庄台开办雁来顺清真饭店，主营老胡家烧鸡和炒菜。三年后，为了把老胡家烧鸡这个品牌做大做强，他决定恢复老字号。于是他关闭饭店，以自家住宅为加工作坊，制成烧鸡后在家门口20多平的门房中售卖。并正式打出“老胡家烧鸡”的老招牌。胡志雁在继承传统的基础上，也敢于创新。他又研究出“八一汤”的煮制方法。但老胡家烧鸡仅仅煮这一道工序就要花上近5个小时，再加上火候调整，制作技法要求极高。做好的烧鸡不需要刀切，只需用手轻轻一摇就骨肉分离。
因为胡家人坚持用祖法制作烧鸡味道堪称一绝，并且不放添加剂防腐剂、不用真空包装。所以倍受顾客认可，这让老胡家烧鸡当天生产当天售完，绝无剩余之忧，在田庄台、大洼、兴隆台、等地的自营店和10多个代售店一直生意火爆。就连一些在北京等外地工作生活的田庄台人回来时，也特意买几只烧鸡带回去，作为“盘锦味道”赠给朋友品尝。最远还被带到国外等地。在胡志雁的努力下，他的产业发展很快。现在他注册的盘锦老胡家食品有限公司已经占地平方米，有包括操作间、熏制间、宰杀间、销售店面在内的多平方米建筑。员工20多人，平均每天加工和销售烧鸡多只，年销售10万多只。同时还销售熏羊腿、熏牛蹄、酱牛肉、熏鸡等一些食品。
老胡家烧鸡也受到了各级政府和相关部门的广泛认可。年被市消费者协会评为“消费者信得过产品”、年以来连续多年被市政府评为“盘锦名牌产品”、年被市政府评为“著名商标”、年被省旅游协会评为“辽宁金牌旅游小吃”、年在第十届辽宁国际农业博览会上被评为“金奖”。
年老胡家烧鸡被列入市级非物质文化遗产名录，年被列入省级非物质文化遗产名录。注册商标“老胡家”还被辽宁省服务业委员会评为“辽宁老字号”。因为老胡家烧鸡是古镇的代表性清真食品品牌，有良好的社会口碑，也受到了各级媒体的